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羊屠宰与加工技术
作者:未知    文章来源:本站原创    点击数:    更新时间:2010-3-29

    

 

  我国肉类生产中使用的原料肉主要来源于牛、猪、羊、家禽等畜禽经屠宰后的胴体。畜、禽的屠宰与加工,是生产肉制品的重要一环。屠宰加工的条件和卫生检疫,直接决定着肉品的质量和安全性。因此,屠宰加工厂的设计、卫生、设备、检疫条件等均要符合肉品生产法规及国家标准、行业标准、出口商检标准等的要求。
  (-)屠宰工艺
  1.家畜的屠宰加工工艺生猪的屠宰加工工艺过程:待宰、饮水→淋浴→致昏→刺杀放血→头部检验(领下淋巴结检验)→煺毛→体表检验→去头、蹄、尾→开膛解体→旋毛虫检验→屠体修整→检验盖章。去皮猪的屠宰工艺过程:待宰、饮水→淋浴→致昏→刺杀放血→头部检验(颌下淋巴结检验)→拔鬃→去头→去蹄、尾→人工预剥→机器剥皮→体表检验→开膛解体→旋毛虫检验→屠体修整→检验盖章
  (1)淋浴 宰前对屠畜体进行冲洗,可去掉体表污染物和细菌,以防在以后的解体分割过程中肉被污染。淋洗后的畜体易于导电,有利于麻电击晕。
  (2)致昏
  致昏可使屠畜暂时失去知觉,避免屠畜挣扎、嚎叫而导致放血不全、消耗过多的糖原,从而提高肉的耐贮藏性。常用的方法有:机械致昏法、枪击致昏法、电致昏法和二氧化碳致昏法等。我国最常用的方法是电致昏法,即常说的“麻电法”。
  (3)刺杀放血
  致昏后的家畜应立即倒挂并刺杀放血。采用的方法有血管刺杀放血、心脏刺杀放血和切断三管(血管、气管和食管)等几种。一般屠宰场多使用第一种方法;小型屠宰场和广大农村在宰猪时多使用心脏刺杀法;在牧区和信仰伊斯兰教的民族地区,宰牛、羊和家禽多使用切断三管法。
  (4)浸烫、腿毛或剥皮
  家畜放血后解体前,猪需烫毛、煺毛,牛、羊需进行剥皮,猪也可以剥皮。烫猪的水温为61-63℃、时间3~5分钟,浸烫时应防止“烫生”和“烫老”。这项工作对保证肉品质量起重要作用。现在,大型肉联厂均使用烫毛机、刮毛机和剥皮机再加手工作业进行这项工序。
  (5)开膛解体 包括剖腹取内脏和劈半。煺毛或剥皮后应尽快开膛取内脏,以防脏器变质而影响屠畜肉的质量。取内脏后,用电锯将胴体劈成两半。
  (6)检验盖章、称重出厂 在整个的屠宰加工过程中,经兽医检验合格者盖“兽医验讫”印章,然后经自动吊称称重、入库冷藏或出厂。
  2.家禽的屠宰加工工艺
  (1)宰杀放血 屠宰家禽通常采用口腔放血,此外还可以采用切颈放血或动脉放血。
  (2)烫毛、拔毛 宰杀放血后,入60℃水中浸35秒,然后进入拔毛机拔毛。
  (3)去绒毛(鸭子) 去绒毛有两种方法,一是用拔毛钳子从颈部逆毛倒钳,另一种为松香拔毛。
  (4)净膛 将内脏清除的过程。3.宰后检验
  畜禽在屠宰过程中,要同期进行宰后兽医卫生检验,包括头部检验、皮肤检验、内脏检验、肉尸检验和旋毛虫检验。合格者盖“兽医验讫”的印章,入库冷藏或出厂。检验不合格的,则根据损伤和病害程度,进行冷冻处理、产酸处理、高温处理、盐腌处理、炼制食用油或销毁处理。(二)原料肉的分级和分割
  动物在宰后,要对其胴体进行分级和分割。
  1.胴体的分级 我国的胴体分级标准正在制订中。一般的胴体分级包括质量级和产量级两部分。
  (1)产量级
  产量反映胴体中主要肉块的产率,现初步选定由胴体的体重、眼肌面积和背膘厚来测算产肉率,产率越高等级越高。眼肌面积与产肉率成正比,而背膘厚与产肉率成反比。
  (2)质量级
  质量级主要反映胴体肉的品质。初步选定由胴体的生理成熟度、脂肪交杂程度以及肌肉的颜色来判断。生理成熟度越小、脂肪交杂程度越高的胴体质量越好。
  2.宰后肉的分割
  (1)猪胭体的分割方法
  我国供市场零售的猪胴体一般分割为以下几部分:臀腿肉、背腰肉、肩颈肉、肋腹肉、前后肘子、前颈部及修整下来的腹肋肉。供内、外销的猪半胴体可分割为颈背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉四大部分。
  (2)牛胴体的分割方法
  标准的牛胴体充分割成二分体,然后再分成臀腿肉。腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉七部分。在部位肉的基础上再将牛胴体分割成13块不同的零售肉块:里脊、外脊、眼肉、上脑、嫩肩肉、臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉、脖子肉、腹肉。
  (3)羊胴体的分割方法 一般羊胴体可被分割成腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、前腿肉、颈部肉、肩部肉

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